一鲈七蒸藏匠心（一）

《蝶恋花?七蒸匠心》

　　玉脍银鳞凝晓露，

　　妙手分香，七叠蒸云缕。

　　薄刃裁霜凝菊舞，

　　鲜醇暗入琼酥处。

　　齿底融甘天味吐，

　　远客惊嗟，始识庖丁路。

　　物尽其用藏古趣，

　　一瓯尽揽江南雨。

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　　王拓顿了顿，又续道，

　　“鲈鱼自古便是江南珍味，晋代张翰在洛阳为官，见秋风起，便思念起江南的莼菜与鲈鱼，索性辞官归乡，留下‘莼鲈之思’的千古典故，可见这鲈鱼的滋味，足以动人心弦，让人忘却官场浮华，眷恋人间烟火。”

　　沙勿略神父闻言，连连点头：

　　“原来这鲈鱼背后，还有这般动人的典故，华夏饮食，果然处处是学问，处处是雅致。”

　　说话间，主厨已取过一小碗，碗中是江南米酒与姜汁调和的薄汁，色泽清亮，带着淡淡的酒香与姜香。主厨手持羹匙，将薄汁均匀地淋在鱼身之上，动作轻柔，每一处都淋得恰到好处，随后将蒸盘再次推入蒸笼，旺火继续蒸制。

　　灶边的伙计依旧轻轻拉动风箱，风箱“呼呼”作响，灶膛内火光灼灼，水汽滚滚，鱼香与酒香、姜香交融在一起，愈发浓郁，比先前的香气更添了几分醇厚，勾得人垂涎欲滴，烟气依旧顺着管道排出，雅间内始终清爽雅致。

　　一旁的伙计们依旧各司其职，有人轻轻调整灶火，保持旺火不变，有人则备好银刀与定窑白瓷碟，静待鲈鱼出锅。

　　主厨站在灶台旁，目光专注地盯着蒸笼，神色沉静，周身透着一股近乎于道的专注与严谨，连呼吸都保持着均匀的节奏，仿佛周遭的一切喧嚣，都与他无关，眼中只有那笼中的鲈鱼，只有火候的把控，只有对美食的极致追求。

　　约莫五分钟过后，主厨再次抬手看向怀表，揭开笼盖。

　　水汽喷涌而出，那股浓郁的香气愈发醇厚，鱼身表面的银鳞被蒸汽蒸得愈发透亮，鱼鳞下的脂肪尽数逼出，化作一层透明的脂膏，紧紧裹住每一片鱼鳞，晶莹剔透，宛如冻糕一般，泛着淡淡的莹光，腥味尽去，只留鲜润与醇厚的香气。

　　主厨迅速取出薄刃银刀，刀刃轻贴鱼身，自鱼尾起，腕底翻飞，动作快如闪电，“唰唰唰”几声轻响，节奏均匀，力道精准，不过瞬息之间，整片鱼鳞便被完整地剥离下来，没有一片破损，没有一丝拖沓，片片薄如蝉翼，晶莹剔透，泛着淡淡的光泽，宛如一件件精致的艺术品。

　　主厨指尖轻拈，将一片片鱼鳞小心翼翼地摆放在定窑白瓷碟中，动作轻柔，神情专注，片刻之间，便将鱼鳞拼作一朵盛放的银菊，花瓣层层叠叠，整齐美观，不见半分凌乱，碟边再衬上几丝嫩葱，更显清雅绝伦。用银刀将银菊均匀分成三份，分别放入三只小碟中，随后示意伙计端上，看得赫胥黎三人目瞪口呆，连呼吸都忘了。

　　伙计们立刻上前，再次端上德化窑白釉茶盏，奉至三人面前。

　　三人依前次漱口清口，待口齿清爽，便迫不及待地举筷，夹起一片鱼鳞，放入口中。没有预想中的硬涩与腥气，只有一片温润软糯，入口即化，那透明的脂膏在舌尖化开，鲜气浓郁，带着淡淡的米酒香与姜香，醇厚绵长，宛如食了一枚用鱼鲜制成的冰酪，细腻丝滑，全无半分杂质，余味悠长。

　　赫胥黎猛地站起身，双手撑在桌上，眼睛瞪得像铜铃一样，大喊道：

　　“我的上帝啊！鱼鳞竟然能吃！而且还这么好吃！这简直是魔法！我活了三十多年，从来不知道鱼鳞还能做成这样的珍味！我这辈子吃过的所有山珍海味加起来，都不如这一片鱼鳞好吃！太不可思议了！”

　　理尔斯则是反复端详着盘中的银菊状鱼鳞，又夹起一片细品，眼底满是敬佩：

　　“从处理鱼鳞到蒸制，再到摆盘，每一步都精准到了极致，把原本要扔掉的废物变成了顶级美味，这份匠心，我在欧洲任何一位名厨身上都没见过！”

　　沙勿略神父抚须轻叹，神色间满是沉醉：“化腐朽为神奇，这便是华夏厨道的魅力，将鱼身上最不起眼的部分，做成这般绝味，实在难得。”

　　王拓含笑看着三人，姿态依旧从容优雅，指尖轻叩桌沿，轻声道：

　　“寻常烹鱼，多将鱼鳞弃之不用，殊不知，这鱼鳞之中，藏着极致的脂香与鲜味。经米酒与姜汁去腥，再以旺火蒸制，便能将鱼鳞中的脂肪逼出，化作凝脂，软糯无渣，入口即化。华夏厨道，讲究的便是‘物尽其用’，每一处食材，都有其独特的价值，只要用心烹制，便能绽放出不一样的风华。”

　　主厨没有丝毫停歇，在三人品尝鱼鳞的间隙，已将鱼腹轻轻托起，用银刀小心翼翼地划开一道小口，去除内脏，动作精准利落，随后取来新鲜的冬笋与金华火腿，冬笋切作薄片，火腿切作细丝，铺在鱼腹之中，再将鱼腹轻轻合拢，放入汝窑蒸盘，淋上少许清汤，随后推入蒸笼，旺火蒸制。

　　灶边的伙计将风箱拉得呼呼作响，火光熊熊，水汽袅袅，香气愈发浓郁，雅间内却始终保持着清爽，没有半分烟火气的熏扰。

　　阳光透过雕花棂格，洒在主厨身上，映得他专注的侧脸愈发清晰，手中的银刀泛着淡淡的寒光，动作流畅而精准的打理着其它配菜，每一个细节都处理得一丝不苟，尽显匠人的精湛技艺。

　　一旁的伙计们安静侍立，不敢有丝毫打扰，雅间之中，只有风箱拉动的“呼呼”声，只有水汽升腾的轻响，只有三人偶尔的惊呼，一切都显得那般静谧而雅致，满室香气萦绕，让人忘却世间喧嚣，只沉醉在这舌尖上的风华与这近乎于道的匠心之中。

　　约莫七分钟过后，主厨揭开笼盖。

　　一股更浓郁的鲜气喷涌而出，鱼腹被蒸得微微鼓起，冬笋的清鲜与火腿的醇香，与鱼肉的鲜气完美交融，沁人心脾，让人垂涎欲滴。鱼腹表面泛着淡淡的油光，色泽润亮，看起来软嫩丰腴，格外诱人。

第162章一鲈七蒸藏匠心（二）

　　主厨手持银刀，轻轻划开鱼腹，冬笋与火腿的香气瞬间弥漫开来，随后，只见其手腕微转，精准地片下鱼腹整块嫩肉，肉质软嫩，色泽粉嫩，油脂渗出，与笋香、火腿香交融在一起，模样愈发诱人。

　　他将鱼腹肉均匀分成三份，整齐地摆放在三只定窑白瓷碟中，每碟几片，摆放整齐，碟边点缀着一丝红椒丝，既提色，又增香，清雅而不失华贵，随后示意伙计端上。

　　伙计们再次端上茶盏，三人漱口清口后，便迫不及待地举筷品尝。

　　鱼腹肉丰腴软嫩，入口即化，鲜醇入骨，冬笋的清鲜与火腿的醇香，完美地融入鱼肉之中，层次分明，鲜而不腻，醇厚绵长，每一口都有新的惊喜，每一口都让人沉醉。

　　赫胥黎吃得眉眼舒展，连连点头；理尔斯一边吃一边在小本子上飞快地记录；沙勿略神父闭目细品，皆是忘俗之态，全然沉浸在这极致的滋味之中，筷子不停，生怕错过这难得的美味。

　　王拓坐在主位，含笑看着三人，指尖轻拈茶盏，轻轻啜了一口，姿态优雅，语气舒缓：

　　“这第三蒸，取的是鱼腹的嫩肉，鱼腹肉质丰腴，脂肪含量适中，搭配冬笋的清鲜与火腿的醇香，既能解腻，又能增鲜。旺火蒸制七分钟，既能让鱼肉熟透，又能保留其软嫩的口感，让笋香与火腿香尽数融入鱼肉之中，层次分明，滋味醇厚。”

　　说话间，主厨已将蒸盘取出，放在一旁的案几上。

　　随后，两名伙计抬来一口青石槽，槽中铺着冬日藏冰，被凿作细碎的冰粒，晶莹剔透，寒气扑面，刚一抬进雅间，便让室温都降了几分。

　　伙计们将冰粒均匀铺开，随后撒上粗盐，搅拌均匀，盐与冰交融，寒气愈发浓郁，温度骤降至近零下十度，瞬间便在青石槽周围形成一层淡淡的白雾，宛如仙境一般。

　　主厨小心翼翼地将连汤带鱼的密封蒸盘，缓缓埋入冰盐之中，确保蒸盘的每一处都被冰盐包裹，随后，取来厚毡，将青石槽严严实实地盖住，密封完好，防止热气进入。

　　旋即抬手比了个四分之一时辰的手势，没有说话。

　　王拓微微颔首，目光转向赫胥黎三人，笑着解释，语气依旧温润，姿态优雅：“半冻定型要二十五分钟，不彻底冻硬，只让鱼肉与汤汁凝而不固，锁住鲜汁，令肉质收紧弹牙，为后续几蒸打下根基。这是我华夏藏鲜的古法，冬冰夏用，冰盐制冷，比寻常冷藏更能锁住食材的本味。半冻之后，再以旺火急蒸，速冻遇急热，鱼肉的肌理会紧紧收缩，将鲜汁牢牢锁住，不流失半分，同时，鱼骨也能吸足鲜汁，变得酥软入味，后续品尝，便会有不一样的口感。”

　　赫胥黎看着青石槽周围的白雾，忍不住打了个寒颤，惊叹道：

　　“上帝啊！三月天竟然能造出这么冷的地方！这太神奇了！我们英吉利的冰窖最多只能冷藏，根本达不到这么低的温度！”

　　理尔斯也凑上前来，仔细打量着青石槽，伸手感受了一下寒气，眼中满是好奇：

　　“冰与盐混合就能降温？这是什么原理？太不可思议了！华夏先民的智慧，真是令人敬佩！要是把这个方法用到我们的食品储存上，肯定能解决大问题！”

　　沙勿略神父则是含笑点头，轻声道：

　　“看似简单的方法，却藏着极致的学问，华夏饮食，果然博大精深，每一步都有其深意。”

　　等待半冻的间隙，伙计们端上新鲜的水果与清茶，供众人歇息。

　　水果盛于青花缠枝莲果盘，有鲜枇杷、杨梅、青梅，色泽鲜亮，晶莹剔透；清茶依旧是雨前龙井，奉于德化窑白釉茶盏之中。

　　赫胥黎拿起一颗枇杷，用筷子夹起送入口中，动作优雅娴静。

　　王拓看着他，轻声道：“这是福建莆田的枇杷，新近采摘，八百里快马连夜送来，正是最甜的时候。”

　　赫胥黎咬了一口，汁水丰盈，清甜爽口，忍不住连连点头：

　　“太甜了！比我们的苹果还要好吃！”

　　王拓与三人闲谈，说起江南的饮食典故，说起鲈鱼的各种烹制之法，语气舒缓，娓娓道来，少年坐姿端正，脊背挺直，即便闲谈，也始终保持着优雅的仪态，不卑不亢，温润有礼，那股金尊玉贵的气度，不经意间便流露出来，让人不敢轻视。

　　三人听得津津有味，赫胥黎时不时发出惊叹，理尔斯则不断在小本子上记录，偶尔插话询问技术细节，气氛融洽而雅致。

　　日影透过雕花棂格，洒在桌案上，映得满桌珍馐愈发流光溢彩，雅间之中，茶香、果香、鱼香交融在一起，沁人心脾，让人忘沉醉在这片刻的闲雅与美味之中。

　　二十五分钟转瞬即逝，主厨上前，揭去厚毡，打开青石槽。

　　一股刺骨的寒气瞬间喷涌而出，白雾缭绕，蒸盘之上，已结着一层薄薄的冰，晶莹剔透，宛如一层薄霜，鱼肉紧致有型，汤汁凝冻如白玉脂膏，泛着淡淡的莹光，看起来愈发诱人，那股鲜气，被牢牢锁在鱼肉与汤汁之中，没有丝毫流失，只微微透着一股清鲜，愈发纯粹。

　　主厨小心翼翼地将蒸盘取出，迅速推入蒸笼，旺火急蒸。

　　冰遇热，瞬间消融，化作水汽，与蒸笼中的水汽交融在一起，愈发浓郁，鲜气瞬间喷涌而出，比先前任何一蒸的香气都要醇厚、都要纯粹，漫满整个雅间，勾得人食指大动。

　　灶边的伙计依旧拉动风箱，火光熊熊，排烟管道将水汽与烟气一同排走，雅间内始终清爽雅致，不闷不燥。

　　赫胥黎三人再次坐直了身子，目光死死黏在蒸笼上，眼中满是期待，嘴角不自觉地弯起，似是早已迫不及待地想要品尝这半冻之后的鱼肉滋味。

　　主厨站在灶台旁，目光专注地盯着蒸笼，神色沉静，时不时调整一下灶火，确保旺火不变，每一个动作都精准而严谨，尽显匠人的专注与匠心。

第162章一鲈七蒸藏匠心（三）

　　约莫六分钟过后，主厨揭开笼盖。

　　鲜气再次喷涌而出，鱼背精肉色泽粉嫩，紧致有型，与先前的软嫩截然不同，泛着淡淡的油光，香气浓郁。