第1122章 酥黄菜

  临时炉灶搭建到一半，李冬带著一车桌椅板凳回来了。

  卸车之后，李春让王选几人继续打炉灶，自己跟车回去干活儿。

  搭建炉灶，王选他们都有著丰富的经验，只要李春把高度確定下来，他们完全能够做好。

  回到家中，李春开始製作盐水鸭。

  其实製作盐水鸭特別简单，一共就只有两个步骤，醃製和滷製。

  醃製的时候一定要把鸭子醃透，这样卤出来之后鸭肉才会呈现出诱人的粉红色。

  滷製也简单，清水下锅用滷製板鸭的调料包进行滷製即可，重点是不要上糖色，加入几颗黄梔子卤出淡黄色就可以了。

  这里有一个重点，鸭肉下锅之前一定要把鸭皮表面的花椒挑乾净，否则卤出来的鸭皮会出现深褐色的斑点，严重影响顏值。

  由於是第一次做盐水鸭，所以没有老汤。

  为了增加鸭肉味道的层次和厚重，李春在卤汤中兑入一大桶清鸡汤。

  鸡汤鲜美百搭，几乎適用於任何荤菜，有鸡汤的加入就可以弥补卤汤厚重不足的缺点。

  滷製的时候要重点关注火候。

  鸭肉要保证熟而不烂，哪怕火候稍微欠一些都可以，但是绝对不能过火。

  一旦卤过火，切块装盘的时候容易破碎会严重影响品相。

  李春用的是一年的麻鸭，只需要滷製四十分钟，然后用卤汤余温燜制即可，卤汤自然放凉的时候，鸭肉的火候差不多就刚刚好。