第210章 韭菜炒螺肉

  林小棠把围裙叠放在一边，不好意思地笑了笑，“卢经理您过奖了，我就是个?炊事员，在部队和学校食堂做惯了大锅菜，这都是些家常菜，算不得什么。”

  “家常菜才见功夫，”厨师长插话进来，他刚才一直没怎么说话就站在旁边观察，这会儿开口满是佩服，“小棠同志，今天我可真是开了眼了，别的?先不说，就你这油温和火候的?把握怎么就能那么准？还有?这调味，一样的?酱油、一样的?糖醋，怎么你做出来的?味儿就跟我们做的?不太一样呢？这里头肯定有?门道，咱们得好好学一学。”

  这话问?到了点子上，后厨里的?师傅不由自主地竖起了耳朵。

  做饭的?火候和油温可全靠厨师的?感觉，哪怕只是差一分火候，那菜的?味道就能差个?十万八千里，所以老师傅们常说，“三年学刀工，十年学火候”，可见这东西有?多难把握。

  林小棠笑着露出一口小白牙，“厨师长，其实也没什么特?别的?窍门，主要就是多练，多看，多琢磨，我也很高兴能和大家一起分享分享我的经验。”

  她歪头想?了想?，笑着?举了个?例子，“就比如?说红烧肉的?炒糖色，判断糖色不能光看糖液变成了琥珀色，还得闻，冰糖炒到正好的?时候，往往会有?一股焦香味，这时候就得赶紧下肉了。要是等颜色变深了，糖就会发苦，要是等闻到了糊味，那就更晚了。”

  厨师长听得认真，他点点头，“这个?道理大家也懂，但你怎么掌握得那么准？说实话，我有?时候都会失手。”

  “可能是我在食堂做得多吧，”林小棠挠挠头，“我们食堂一口锅要炒几十人份的?菜，火大了容易糊底，火小了不出锅气，时间长了就对火候特别敏感。”

  一个?二十出头的?小伙子看了看厨师长，不好意思地开口问?道，“小棠同志，那个?我想?问?一下，我炖出来的?红烧肉总是发柴，不知道是怎么回事？”

  这个?脸膛黑红的?小伙子是厨师长的?徒弟，这个?问?题困扰他很久了，师傅也指点过他，可是就是得不到改善。

  林小棠没有?直接回答，而是反问?道，“那你用的?是哪部分的?肉？”

  “就是五花肉啊，”小伙子说道，“肉选的?也是五花三层，焯水也焯了，糖色也炒了，可炖出来就是干巴巴的?，一点儿不软糯。”

  林小棠笑着?问?道，“那你炖肉的?时候，加的?是热水？还是冷水？”

  小伙子一愣，“热……热水？我用的?都是冷水啊，每回焯了水，我都洗得干干净净的?，洗完了直接加冷水就炖了。”

  “这就是了，”林小棠笑得眉眼弯弯的?，“焯完水的?肉块表面都还是热的?，这时候用冷水一激，肉质就会收缩，炖的?时候就不容易烂，腥味也容易锁在里头，你下次用温水冲洗，然?后加热水炖，这样才能让猪肉保持松软，炖出来才软烂。”